Si la vigne est reine à Château Virant, l’olivier en est le roi incontestable.
La famille Cheylan est producteur d’huile depuis plus de 5 générations et l’huile d’olive a toujours été au centre de la cuisine familiale. Aussi le domaine oléicole de Château Virant n’a cessé de s’étendre sur les coteaux autour du site pour aujourd’hui atteindre 42 hectares d’oliviers cultivés. La majorité de l’oliveraie est composée d’arbres qui ont subi le gel de 1956. Ils sont très caractéristiques de l’oliveraie provençale. L’olivier est composé de plusieurs troncs tel un bouquet. Et en son centre apparait la souche mère, celle de l’arbre décimé par le froid en 1956.
Cette particularité donne une architecture remarquable aux champs d’oliviers de la propriété. D’ailleurs, à travers, les différentes balades proposées au départ de Château Virant, le visiteur pourra apprécier la beauté et la sérénité qui émanent de ces arbres. Il pourra parcourir les interminables rangées d’oliviers et fouler le sol argilo calcaire en marchant à travers les sillons et cailloux.
Les jours de mistral, le paysage est tout aussi beau. Le vent fait danser le feuillage des oliviers et assure la sécurité sanitaire de l’arbre en écartant les maladies dues à l’humidité. La conduite culturale des oliviers permet de revendiquer le label HVE avec toujours la garantie du respect de l’environnement, de la biodiversité et la gestion optimale des ressources.
Après le repos hivernal, l’olivier renait au printemps. Il se charge de milliers de fleurs blanches qui deviennent de belles olives. Elles grossissent tout l’été. Dès la mi-septembre, des tests de maturité sont effectués pour déterminer la date de récolte. Quelques olives sont cueillies et portées au laboratoire. Le but est de déterminer la maturité organoleptique (intensité aromatique optimale). De nos jours, la qualité aromatique est préférée à la quantité de corps gras dans le fruit.
De fait, les olives sont cueillies plus tôt qu’avant et le vieux dicton provençal qui disait : « l’huile est dans l’olive à la Sainte Catherine », n’est plus d’actualité. Aussi, dès la mi-octobre, les hommes et les femmes s’affairent à la récolte. Ils étalent des filets au sol et peignent les arbres. Ils utilisent des peignes manuels ou vibrants pour faire chuter les fruits dans les filets. Ensuite, les olives sont mises en caisses ajourées et portées immédiatement au moulin pour être transformées.
La fabrication de l’huile d’olive peut paraitre moderne mais à l’échelle du monde oléicole, elle est absolument artisanale. De fait, l’huile d’olive reste une incontournable parmi les produits régionaux de la région Sud, de la région Provence Alpes Côte d’Azur.
Les olives sont lavées, effeuillées puis broyées. La pâte obtenue sera ensuite malaxée, centrifugée afin d’obtenir le pur jus de fruit. A tous les stades de la transformation, seule la force mécanique est utilisée. L’intégralité de l’extraction se déroule à froid (moins de 27°C) d’où le terme de première pression à froid ou première extraction à froid. Ainsi les arômes et les antioxydants naturels de l‘olive sont préservés et conservés dans l’huile d’olive.
Durant la période de transformation, il y règne dans le moulin une formidable effervescence et les odeurs d’olives transformées sont incroyables. C’est un lieu magique, la visite est un enchantement pour les sens.
Les olives de la propriété sont moulinées la nuit après la journée de récolte. En journée, ce sont les olives d’autres producteurs qui sont transformées. Jamais de stock d’olives, toujours en flux tendu car la qualité n’a pas de prix. Aujourd’hui le moulin fédère plus de 3000 apporteurs d’olive. L’huile d’olive vierge extra, de qualité supérieure, 100% terroir est élaborée selon le goût de chacun. Ceux qui le désirent repartent avec le jus de leurs propres olives. Ainsi ils assistent pendant une heure et demie à l’élaboration de leur jus de fruits.
L’équipe du moulin est au service des petits producteurs comme des plus gros. Chaque année, le plus petit producteur apporte 1 kg d’olives issu de l’arbre de son jardin. Vous aussi apportez vos olives !
Les maîtres mots sont l’exigence, la qualité, l’excellence. Si la technologie est présente dans le pressurage des olives, le savoir-faire est primordial. Il fait incontestablement la différence. A tous les stades du processus de transformation rien n’est laissé au hasard. Voilà pourquoi les huiles du domaine ont le plus beau palmarès français.
Grâce au savoir-faire de Christine Cheylan, le moulin bénéficie, depuis 2012, du prestigieux label d’état Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV). Ce label honore le savoir-faire d’excellence de la France.
Le moulin de Château Virant bénéficie aussi de la certification Agriculture Biologique. Ainsi il produit des huiles d’olives Bio. Il est aujourd’hui parmi les plus importants moulins de France en termes de transformation et de commercialisation d’huiles d’olive 100% française.
Après la récolte et la période de transformation, le moulin ne dort pas tout à fait. Le temps de filtration, puis de l’assemblage est venu. A l’image du travail de l’œnologue ou du sommelier, celui de moulinier et oleologue est tout aussi exigeant. Dès leur arrivée au moulin à huile, les olives sont destinées à des cuves particulières en fonction de leur qualité des variétés, de la parcelle. La sélection de la matière première est primordiale. Le but est de réaliser, dès le départ, des crus d’exception. Quant à l’assemblage final, il sera une combinaison alchimique de plusieurs cuves pour un équilibre parfait et surtout pour marquer et affirmer l’identité Château Virant.
Les huiles seront conservées dans des cuves inox sous gaz inerte (azote). Les arômes seront ainsi préservés pour offrir toute l’année une huile aromatique riche en antioxydants.
Les variétés Salonenque et Aglandau composent 80% de l’oliveraie du domaine
La Salonenque donne une huile vierge extra aux arômes délicats.
L’Aglandau offre une huile vierge extra puissante et aromatique.
Ces variétés permettent de classer l’ensemble de la propriété en Appellation Protégée Aix en Provence et Appellation Protégée Provence. Le terroir de notre région est une fois de plus mis en valeur.
Depuis plus de 20 ans, grâce à leurs prestigieux palmarès notamment au Concours Général Agricole de Paris, les huiles d’olives vierge extra de Château Virant se retrouvent dans les plus prestigieuses épiceries, sur les plus belles tables du monde. Si la boutique en ligne est un moyen facile d’obtenir cette huile essentielle à la cuisine provençale, la vente à la propriété permet de profiter de la visite, de s’imprégner des lieux et du moulin, de comprendre la fabrication et de bénéficier du meilleur prix.