L’olivade, une tradition méridonale

L’olivade marque une période qui s’étend du mois d’octobre à la fin de l’année, pendant laquelle les fruits arrivent à maturité.

Tout cela semble bien approximatif en termes de dates et ne répond pas à la question que tout le monde se pose : « quand faut-il récolter ? ».

A cette question typiquement provençale, nous nous devons d’apporter une réponse de… Normand. En effet, tout dépend :

• De la véraison. Comme pour le raisin, le fruit change de couleur en arrivant à maturité, passant du vert tendre au jaune ou au violet puis au noir.
• De la maturité : la véraison n’est pas le seul indice de maturité. Toutes les olives à maturité ne sont pas noires. On utilise également l’aspect visuel : un fruit fripé générera un meilleur rendement car la quantité d’eau dans le fruit aura diminué.
• De la variété : certaines olives arrivent à maturité plus tôt que d’autres. Par exemple, la Salonenque avant l’Aglandau.
•  De la destination des fruits : les fruits destinés aux conserves en saumure se récolteront plus tôt que celles destinées à l’huile.
• Des conditions météorologiques : bien sûr, on évitera de récolter après la pluie car les fruits sont gorgés d’eau et abaissent les rendements.
• D’un trouble-fête : la mouche de l’olive, qui pond dans le fruit et est responsable de sa chute prématurée mais aussi d’une piètre qualité de l’huile.Cela constitue autant de facteurs qui expliquent la durée de l’olivade et l’incertitude sur le début de cette période. Aujourd’hui, les professionnels se réfèrent à des tests de maturité en laboratoire qui indique la quantité d’huile dans les fruits mais aussi la qualité organoleptique.

La récolte est amenée au moulin où les fruits sont tout d’abord lavés et séparés des feuilles et des branches. Les olives sont ensuite broyées pour obtenir une pâte qui sera malaxée afin de libérer l’huile. Cette pâte sera centrifugée pour séparer la phase grasse de la phase aqueuse (l’eau de végétation) et des solides (appelés « grignons »). Il en résulte l’huile d’olive vierge, clarifiée par une deuxième centrifugation et le plus souvent filtrée.

Il varie en fonction de différents critères que sont :

• Le terroir : l’huile d’olives Aglandau du Pays d’Aix est puissante avec une légère amertume tandis que son homologue des Alpes de Haute Provence est plus ronde et plus douce.
• Le climat : les pluies d’octobre ont tendance à adoucir les arômes
• L’état sanitaire des olives : des olives véreuses ou moisies seront à l’origine de l’apparition de dégoûts variés.
• L’entretien de l’olivaie et notamment la taille des arbres.

Le process appliqué au fruit modifie également les arômes :

En fruité vert : les olives sont triturées fraîches, tôt en saison, directement après la cueillette, ce qui permet d’obtenir des arômes de type végétal (artichaut, verdure…), frais et couronnés d’une pointe d’amertume, avec souvent l’ardence liée à la présence des anti-oxydants.

En fruité mûr : les olives sont récoltées tardivement en saison et transformées directement après la cueillette ; l’huile restée dans le fruit est à maturité optimale, induisant des arômes de fruits secs et de fruits mûrs.

En fruité noir : quelle que soit la période de ramassage, les olives ont été stockées plusieurs jours avant trituration. La fermentation engendre une huile plus douce avec des arômes de cacao, de champignon et de sous-bois.

Tout comme les vendanges, l’olivade rassemble des équipes de cueilleurs dans la convivialité pour clôturer une année culturale.

A Aix en Provence, est organisée la fête de l’huile d’olive nouvelle, qui aura lieu cette année le 8 décembre.

En fin d’année, l’huile d’olive se retrouve à l’honneur sur les tables de fête, notamment dans la pompe à l’huile, dessert méridional traditionnel.

A l’instar du mardi gras qui, en précédant le mercredi des Cendres, rythme l’entrée annuelle dans une période de retraite, les vendanges et l’olivade marquent un automne festif et un temps d’abondance avant les frimas de l’hiver. Ces traditions ponctuées par les saisons se perdent dans notre mémoire collective et continuent à nous rattacher au cycle immuable  de la nature qui nous entoure.