L’huile d’olive, une histoire du passé, du présent et du futur

Si les premières cultures d’oliviers remontent à 4000 ans avant notre ère, en Palestine, en Syrie et en Phénicie, c’est en Crète qu’il s’enracine fortement. Il prend ensuite sa route vers l’Est. En Egypte, on le plante dans le delta du Nil. Les Grecs le transportent en Sicile, en Sardaigne, en Italie et dans leurs comptoirs aux alentours de Marseille. Les Phéniciens l’acclimateront en Afrique du Nord et dans le sud de l’Espagne.

En France, la présence de l’olivier, depuis au moins 20000 ans, est attestée par les pollens et feuilles fossiles en Provence. C’est sous l’impulsion des Phocéens, puis des Grecs et des Romains, que sa culture prit de l’ampleur.

La Mythologie grecque attribue sa création à Athéna, déesse de la sagesse, qui gagna ainsi un défi lancé par Zeus ayant pour objet de faire le don le plus utile à l’humanité : un arbre capable de nourrir, éclairer et soigner.

L’aspect mythologique n’est qu’une des nombreuses facettes de la symbolique liée à l’olivier. La colombe qui vient annoncer à Noé la fin du Déluge, porte dans son bec un rameau d’olivier, lui conférant ainsi un symbole de paix et de réconciliation, qui perdure encore de nos jours, et que l’on retrouve par exemple sur le drapeau de l’ONU.

Dans la culture hellénistique, l’olivier est omniprésent. Dans « l’Odyssée » d’Homère, Ulysse terrasse le cyclope avec un pieu d’olivier, lui associant ainsi la force et la vigueur. Le mythique voyageur retrouvera sa femme Pénélope, allégorie de la fidélité, dont le lit conjugal est taillé dans l’olivier.

Si nous demeurons encore dans la Grèce antique, pourquoi ne pas faire un détour par Olympie, où les lauréats des jeux étaient couronnés de rameux d’olivier ? L’image de la victoire est plus que manifeste.

Egalement symbole de longévité, voire d’éternité, dans plusieurs textes, l’olivier cumule les symboles vertueux qui ont traversé les différentes civilisations, pour nous parvenir sous des formes modernisées de qualités liées à la santé et au bien-être.

Puisqu’il est question de longévité, de nombreuses études se sont penchées sur les bienfaits du régime méditerranéen, dans lequel l’huile d’olive constitue la principale source de matières grasses. La corrélation entre la composition de l’huile d’olive et ses bienfaits sur la santé sont désormais scientifiquement établis, faisant ainsi baisser l’occurrence des maladies cardio-vasculaires, favorisant la digestion, prévenant l’artériosclérose et l’ostéoporose et l’apparition de certains cancers.

Dans la Grèce antique, l’huile d’olive était utilisée non seulement pour se laver le corps, elle permettait également de sublimer la musculature, notamment des athlètes (et sans doute aussi car elle contient un anti-inflammatoire naturel). Associée à de la cendre de laurier, elle générait du savon.

De nos jours, les savons de Marseille ou d’Alep, sont constitués d’huile d’olive et de soude végétale.

Actuellement, l’huile d’olive constitue également une matière première de choix pour la cosmétique. Ses bienfaits sur la peau et les cheveux n’étant plus à démontrer, elle rentre dans la constitution de nombreux produits cosmétiques, la symbolique qui y est liée ne venant que renforcer ses effets.

Et finalement, nous discourons depuis un long moment sans avoir encore parlé de cuisine et de gastronomie ! C’est pourtant ce qui vient le plus spontanément à l’esprit lorsqu’on évoque ce produit… Depuis plusieurs années, l’olive a retrouvé, s’il en était besoin, ses lettres de noblesse en cuisine et sur les plus grandes tables.

Il serait ambitieux de vouloir établir une liste exhaustive de toutes les déclinaisons de l’olive en gastronomie. Des olives de tables à la tapenade, de l’huile d’olive dans les plats méditerranéens à son incursion opportune dans des spécialités plus septentrionales, le sujet mérite qu’on y revienne un peu plus tard.

Quoi qu’il en soit, la variété des arômes qu’on put trouver dans les différents types d’huiles d’olive, associées ou non aux notes méditerranéennes du romarin, du thym, de l’ail ou de la lavande, relèveront et sublimeront toutes sortes de préparations, chaudes ou froides. Salades, légumes, viandes ou poissons trouveront une alliance fructueuse avec l’huile d’olive.

De nombreuses recherches se poursuivent sur les composés de l’huile d’olive et les applications de demain sont encore insoupçonnables. Ainsi, l’oléocanthal est un antioxydant dont les applications semblent extrêmement prometteuses dans le domaine de la santé, notamment dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.

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