La pompe à huile est à ne pas confondre avec le gibassié.
Ils sont souvent confondus. C’est peut-être la forme similaire qui alimente cette croyance. Mais le goût et la texture sont très différents.
La pompe à huile est moelleuse, légèrement sucrée sur le dessus.
Le gibassié est plus sec car il ne contient pas de levain et il est souvent parfumé de graines d’anis ou de pastis.
L’origine de la pompe à huile viendrait du fait qu’à la fin du processus de fabrication de l’huile d’olive dans les moulins provençaux, les mouliniers jetaient de la farine qui « pompait » l’huile résiduelle au fond des cuves. Cette farine humide était ensuite utilisée pour ce dessert en rajoutant du sucre.
La pompe à huile symbolise la réussite. Malheureux celui qui remplace l’huile d’olive de Provence par du beurre. La vraie pompe à huile en Provence ne peut être confectionnée qu’avec de l’huile d’olive de l’année, celle qui vient d’être élaborée en novembre et décembre !!
Selon la tradition, il faut la rompre comme le Christ a rompu le pain, et surtout ne pas la couper, au risque de se voir ruiné l’année suivante.
La veille de Noël, lors du « gros souper », la pompe à huile trône parmi les 13 desserts. Elle a une place de choix au centre de la table. La tradition veut qu’elle accompagne le vin cuit, le vin de Noël en Provence. Les gourmands iront jusqu’à plonger leur morceau de pompe à huile dans le vin cuit pour profiter du mariage heureux de cette conjugaison d’arômes.
Et avec le Vin Cuit de Virant, c’est mieux !
Lui aussi est indissociable de la tradition de Noël en Provence.
Elaboré suivant une vielle recette provençale, le Vin Cuit est du jus de raisin porté à ébullition dans un grand chaudron afin qu’il réduise et se concentre par la lente cuisson. Le jus fermentera doucement parfois capricieusement et deviendra vin. Le vin ainsi obtenu, d’une couleur pain brûlé, a des arômes citronnés, de melon mûr et de caramel.
Après vieillissement de quelques années en fûts de chêne, il atteindra une amplitude aromatique.
Traditionnellement servi pour Noël, avec la pompe à l’huile, il accompagne parfaitement les desserts aux amandes ou au chocolat.
Il peut également se servir frais en apéritif ou accompagner votre melon au jambon cru.
A savoir : Nostradamus, dans son traité des confitures, il y a déjà 400 ans, utilisait le Vin Cuit pour élaborer certaines confitures.
La coutume veut qu’au souper de Noël, le plus vieux et le plus jeune de la famille fassent trois fois le tour de la table, en portant une bûche d’arbre fruitier (le cachofio). Ils la déposent dans la cheminée. L’aïeul l’arrose alors d’un verre de Vin Cuit et dit pour conjurer le sort :
« alegre, Alegre,
Mi bèus ami, Dièu nus alegre,
Emé calendo, tout bèn vèn.
Cacho-fio metèn,
Cacho-fio pausèn,
Dièu nous fague la gràci de vèire l’an que vèn :
E se noun sian pas mai que noun fuguen pas mens »
Réjouissons nous, réjouissons nous,
Mes beaux amis, Dieu nos réjouit,
Avec les fêtes de Noêl, tout arrive bien.
Mettons la bûche,
Posons la bûche,
Que Dieu nous fasse la grâce de voir l’année qui vient :
Et que, si nous ne sommes pas plus, nous ne soyons pas moins.
Parmi les traditions de Noël en Provence, le mariage de la pompe à huile et du vin cuit est un mariage heureux et surtout gourmand.
Joyeux Noël gourmand.