L’huile d’olive est un produit vivant. Elle va donc avoir tendance à évoluer en fonction des conditions dans lesquelles elle est stockée.
Les questions ne manquent pas sur le sujet lors de la restitution de l’huile. Alors voici quelques conseils pour bien conserver votre huile.
J’ai encore de l’huile de l’an dernier, puis-je encore la consommer ?
Contrairement au vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas avec le temps. Pour l’huile fruité vert, il va avoir tendance à s’assouplir dans les premières semaines, voire les premiers mois. Elle perdra de son amertume et de son ardence. Elle s’arrondira et son intensité aromatique diminuera au fil du temps, atténuant son caractère frais et agréable.
L’huile d’olive ne donne pas lieu à une DLC (date limite de consommation) mais à une DLUO (date limite d’utilisation optimale). Comme tous les corps gras, un jour, elle deviendra rance. A ce moment, vous percevrez des odeurs typiques à la peinture, au vernis. Ce n’est qu’à ce moment qu’elle sera impropre à la consommation.
Quelles sont les conditions de conservation ?
L’écureuil qui veut conserver ses noisettes va les enterrer. C’est-à-dire qu’il va les mettre à l’abri de l’air et de la lumière. Prenons exemple sur cet instinct naturel. L’huile devra être conservée à l’abri de la lumière, donc dans un récipient opaque (les anciens utilisaient des dames-jeannes opacifiées grâce à un tressage en osier), ou dans un placard ou encore dans une salle fermée à la lumière du jour (cave, cellier…).
Elle doit être maintenue à l’abri de l’air, donc dans un récipient fermé, pour éviter tout processus oxydatif.
Et surtout, on doit la préserver de la chaleur. L’huile ne craint pas le froid : elle va figer en dessous de 13 degrés, parfois même de 15. Plus une huile est qualitative, plus son point de solidification sera élevé. Pour l’utiliser, il suffira de la replacer à température ambiante afin qu’elle reprenne sa forme liquide. Dans la mesure où ce processus n’est pas récurrent, cela ne dégradera pas sa qualité. En revanche, l’huile d’olive craint la chaleur, qui aura tendance à dégrader ses arômes.
Dans quel récipient ?
Durant la restitution de l’huile, bon nombre de producteurs revient avec les bidons des années précédentes ou récupérés d’autres utilisations (eau déminéralisée, lave-glace…). Sachez que normalement, il est interdit de réutiliser des bidons usagés et il est bien simple d’en comprendre les raisons.
Dès lors, quel récipient privilégier ? Le bidon en plastique est devenu le plus fréquent car le moins onéreux et le plus pratique. Il n’est en revanche guère réutilisable d’une année sur l’autre car il est difficile à nettoyer efficacement et conservera immanquablement des goûts (de rance ou de détergent) qui se transmettront à l’huile d’olive nouvelle. Compte tenu du coût modique de ce récipient, autant le considérer à usage unique pour éviter de polluer son huile nouvelle. En tout état de cause, les récipients en plastique ayant contenu un produit non alimentaire (lave-glaces…) sont à proscrire totalement.
Certains demeurent préoccupés par l’aspect environnemental de l’utilisation des bidons. Pensez simplement à la quantité de soude et d’eau nécessaire au nettoyage d’un bidon, alors qu’un conditionnement usagé se recycle parfaitement.
La bouteille d’eau minérale est à éviter car elle est très transparente, aura tendance à se déformer et à se percer facilement. Elle est faite pour un stockage temporaire d’un produit neutre et vieillira extrêmement mal remplie d’huile. En outre, si elle contient encore des résidus d’eau, ces derniers vont altérer l’huile.
Un récipient en verre opaque (bouteille, dame-jeanne, bombonne du grand-père…) est une excellente solution pour la conservation optimale de votre huile. Le verre n’a aucune interaction avec le produit et est une matière totalement recyclable. La bouteille vous permettra d’éviter un transvasement avant l’utilisation en cuisine. Si la dame-jeanne conserve un aspect traditionnel réjouissant, elle a un peu perdu au niveau de l’aspect pratique.
Les grands bidons en inox permettront de conserver l’huile à l’abri de l’air et de la lumière et d’éviter tout problème de casse. Ils se prêteront principalement à la conservation de l’huile en grandes quantités et seront facilement réutilisables dans la mesure où ils disposent d’une grande ouverture. Veillez simplement à la qualité des joints au niveau de la vanne de vidange d’une campagne sur l’autre.
De par sa composition en corps gras, l’huile d’olive est elle-même utilisée pour la conservation d’autres produits alimentaires. Le fromage, par exemple ou certains légumes. Elle a donc une capacité à se conserver elle-même sur le long terme. Il n’en demeure pas moins qu’il faut veiller à optimiser les conditions de stockage dans un récipient soigneusement choisi et propre, lui-même stocké dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.
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