Le moment tant attendu de la restitution de l’huile est venu. Au moulin, chacun vient chercher la quantité d’huile correspondant aux fruits apportés quelques temps plus tôt. Et une question récurrente revient : « Elle est comment, cette année ? »
Car, effectivement, comme nous l’avons vu dans un article précédent, la date de récolte, la variété de l’olive, le degré de maturité et le process sont à l’origine d’une variété surprenante d’arômes. Avant de lire la suite, tentez de décrire ce que vous avez goûté au moulin. A l’instar du vin, l’huile d’olive se déguste et dévoile une large palette de saveurs. Quelques clés sont nécessaires pour goûter pleinement le plaisir de ce noble produit.
Le fruité
A propos de l’huile d’olive, on entend souvent parler de « fruité ». Le fruité se caractérise par tous les arômes agréables qui se manifestent en bouche et qui sont le reflet de fruits sains et frais, verts ou mûrs. On y retrouve des arômes principalement herbacés pour le fruité vert : artichaut, herbe, amande fraîche, pomme verte… en revanche, pour le fruité noir, on identifie des arômes de sous-bois, de champignon, de cacao, de levain, d’olive noire et pour le fruité mûr, on ressent la pomme mûre, les fruits compotés, l’amande sèche.
Au fruité, viennent se rajouter deux autres qualités : l’amertume et le piquant dont est fort pourvu le fruité vert car ces deux dernières qualités sont liées aux anti-oxydants. En résumé, plus l’huile est amère et piquante, plus elle est riche en anti-oxydants et vertueuse pour notre santé. Lorsque ces molécules s’oxydent avec le temps, le piquant et lamer diminuent ; on perd en fraîcheur mais on gagne en onctuosité.
Vient en général une autre question : « laquelle est meilleure, qu’est ce qu’on doit prendre ? ». Tout est question de goût. Si vous aimez la fraîcheur, le fruité vert sans hésitation ! Si vous voulez une huile ronde, le fruité mûr et si vous aimez le goût de l’olive noire, préférez un fruité noir.
Le secret de la dégustation est là : il s’agit de savoir ce que l’on aime et d’expliquer sa préférence. Encore une fois, tout est question d’équilibre en bouche et d’harmonie avec les mets. Le but n’est pas de se soumettre à des dogmes mais de se faire plaisir.
Cependant…
Il arrive que cette belle harmonie soit gâchée par des caractères négatifs très souvent liés à une fermentation trop poussée des olives, à des fruits véreux ou ramassés au sol.
Il nous arrive pendant la saison de refuser quelques livraisons de ces olives dégradées, souvent après stockées pendant plusieurs jours dans des seaux ou des sacs non ajourés. Le goût de « serpillère mouillée » qui en est issu s’imposerait en cuve et pourrait dégrader un lot.
D’autres caractéristiques négatives peuvent encore se manifester mais en dresser la liste exhaustive gâcherait notre plaisir de déguster cette huile nouvelle pleine de fraîcheur.
Nous vous attendons
Nous aurons plaisir à vous présenter votre huile. Et pour répondre avec anticipation à une autre question qui nous est posée : « vous avez de la douce et de la fruité ? ». Eh non, pas cette année car la campagne a été pluvieuse et les températures clémentes, ce qui n’a pas permis de faire ressortir des caractères de début de campagne et de fin de campagne. Donc, nous vous proposons une huile équilibrée, fruitée avec une légère amertume et une ardence modérée. Et pour les inconditionnels du fruité noir, nous savons faire et gardons toujours quelques litres de cette huile-là.