Né en Provence, le vin cuit est étroitement lié à la tradition provençale de Noël.
Oublié pendant plusieurs années, sa production a presque disparu. Quelques familles comme la famille Cheylan, ont su conserver ce vin légendaire. Ce vin accompagne votre repas de Noël, il est le compagnon de la cérémonie du « cacho-fio », et des fameux 13 desserts avec le gibassier, les nougats, les fruits secs…. Il constituait aussi un réconfortant au retour de la messe de minuit dans le froid et l’on en jetait même quelques centilitres dans la cheminée pour raviver le feu.
Comment est fabriqué le vin cuit ?
Après avoir pressé les raisins, le moût est cuit dans un grand chaudron à flamme très douce. Le but est d’obtenir, sans bouillir, une évaporation homogène et ainsi une concentration du jus. Pendant la cuisson, il se produit une écume à la surface qui est constamment enlevée car elle apporterait de l’amertume au vin cuit.
‘Quand la moitié du jus est évaporée, on laisse refroidir. Le jus est ensuite placé en cuve pour une lente et capricieuse fermentation. Cette fermentation s’arrête naturellement (contrairement aux vins dits « mutés » où l’on ajoute de l’alcool pour stopper la fermentation). L’équilibre final s’obtient à 15% d’alcool et environ 120 g de sucres résiduels. Il est ensuite placé en barriques pour un élevage de plusieurs mois voire plusieurs années.
Comment le déguster ?
Le vin cuit est un vin doux et léger avec une belle teinte ambrée. Le nez est exubérant avec ses notes expressives de caramel, d’agrumes, de pruneaux, d’abricots secs et de mendiants. La bouche se caractérise par un équilibre remarquable entre sucre, alcool et vivacité, par une grande complexité aromatique qui va du pruneau aux fruits secs et une belle longueur portée par les fameuses notes de fumé provenant de la cuisson au feu de bois. Chocolats, pâtisseries et confiseries sont ses compagnons de prédilection. On peut le déguster à 10-12 °C en apéritif ou avec les desserts, tout particulièrement les tartes aux pommes, les desserts aux fruits rouges ou les desserts au chocolat. Il fait aussi un beau mariage avec le melon, le foie gras et avec les fromages, notamment ceux à pâte persillée comme le Roquefort. Les cuisiniers aiment aussi utiliser le vin cuit pour déglacer les viandes.
Où trouver un bon vin cuit ?
Vous pouvez probablement en trouver dans les caves à vins, ou boutiques spécialisées. Nous vous conseillons vivement d’aller chez le producteur lui-même afin d’en déguster ses saveurs ! A Château Virant, nous perpétuons la tradition du vin cuit et des treize desserts, comme tous nos vins, nous le faisons avec passion et nous aimons partager notre savoir-faire avec vous.
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