Il paraît que la gourmandise, à l’instar de la curiosité, est un vilain défaut. Il semblerait même que ce soit un péché capital… Je ne pensais pas un jour que je vous entraînerais dans des écrits subversifs dans la mesure où les lignes qui suivent ajoutent la curiosité à la gourmandise. Néanmoins, mérite-t-on vraiment un châtiment lorsqu’il est question de chocolat et de vin ? Alors, laissons-nous aller à quelques pérégrinations entre le rouge et le noir.
Mise en situation
Le repas dominical tire à sa fin (ou presque), et selon des usages bien établis, un vin rouge bien charpenté accompagnera le plat de fromages et un vin doux arrosera le fondant au chocolat qui se profile.
Ces associations traditionnelles, pour rassurantes qu’elles sont, sont porteuses de dissonances gustatives qui ne flattent finalement pas nos papilles. Nous l’avons déjà évoqué lorsque nous avons parlé de l’association entre les vins et les fromages, mettant en évidence que le vin rouge n’était pas le meilleur compagnon du Brillat-Savarin et des tommes mais qu’un vin blanc, parfois doux, pouvait être du meilleur effet.
Poursuivons donc nos flâneries gastronomiques et œnologiques en fin de repas. Nos papilles ont été largement sollicitées et l’excès de sucre lié à l’association d’un vin blanc liquoreux et du chocolat risque de se révéler un peu trop pesant. L’acidité d’un blanc sec ou d’un rosé se mariera également très mal avec le chocolat. Que nous reste-t-il ? Un vin rouge ! D’accord, mais lequel ? Cela dépend de la teneur en cacao. Plus le taux de caco sera élevé, plus on partira sur des vins rouges tanniques et charpentés. Les tannins se marient à merveille avec l’amertume du chocolat.
Le rouge et le noir : à vous d’écrire de nouveaux chapitres
Alors passons aux travaux pratiques : sur le moelleux au chocolat dont il était question, osez une cuvée « Château Virant ». Les arômes de fruits noirs comme la cerise bigarreau épousent les arômes cacaotés, tandis que les tanins fondus se marient admirablement avec l’amertume légère.
La cuvée « Tradition », avec ses notes cacaotées et de fruits noirs en confiture, sublimera un dessert plus riche en chocolat, comme un fondant ou une mousse. Un Château Beauferan rouge apportera en plus des notes de caramel et de vanille qui siéent parfaitement aux douceurs chocolatées.
Le grand-père vient de sortir la tablette de chocolat 85 % de cacao, signe que l’on est dans la dernière ligne droite avant la pause digestive. L’occasion rêvée de déboucher une bouteille de « Cuvée des oliviers », dont la complexité en bouche et les tannins viendront magnifier la richesse aromatique du cacao.
Nous avons souligné que l’acidité était à proscrire avec le chocolat, que les arômes de fruits mûrs ou confit (mmmh, les orangettes) et que la structure était capitale. Cela nous ouvre encore une possibilité. Vous ne voyez pas ? A l’instar du Porto, le vin cuit de Château Virant s’assortit harmonieusement au chocolat dans des douceurs telles que les mendiants ou les pralinés.
Une savoureuse audace
Si la gourmandise et la curiosité sont vraiment des péchés, me voici dans de beaux draps, après ces lignes écrites en plein Carême ! Inversement, toute cette démarche a été guidée par l’amour de mon prochain et par le partage que j’érige en mode de vie. Cela me vaudra, je l’espère, une forme d’indulgence et peut-être même l’absolution. Et rien n’empêche d’attendre Pâques pour étonner vos familles par ces associations inédites.